Отец из северной Миннесоты

Расс Караш открыл пластиковый пакет, наполненный деревянными полосками цвета большей части тоста.

«Понюхай это», — сказал он.

Аромат был опьяняюще успокаивающим, как будто шоколадный батончик Scotcheroo поджаривали на костре из палочек корицы, если такое было возможно. «Это древесина амбураны, бразильская разновидность», — сказал Караш. И в каком-то смысле это представляет собой огромные возможности, которые этот опытный производитель бочек создает для будущего спиртных напитков, выдерживаемых в дереве.

По мере того, как крафтовая дистилляция растет по всей стране — во многом отражая рост крафтового пивоварения десять лет назад — спрос на проверенное временем искусство бондарного производства или изготовления бочек снова растет. А некоторые из крупнейших инноваций в сфере бочек происходят в Миннесоте; в частности, в Парк-Рапидс, штат Миннесота, на переулке между аэропортом и полицейским участком.

Караш и его дочь Хайди Корб запустили компанию Black Swan Cooperage в 2009 году. С тех пор этот дуэт получил признание в дистилляционной, пивоваренной и винодельческой отраслях благодаря созданию бочек и сопутствующих продуктов, которые просто улучшают вкус напитков и быстрее.

«Бочки Хайди за шесть недель сделают то, что традиционная бочка сделает за два года и семь месяцев», — сказал Караш. «Это огромно в отрасли».

Чтобы понять, как им это удалось, давайте вернемся к уроку естественных наук в начальной школе.

Помните, как вы опускали палочку сельдерея в воду, окрашенную в синий цвет, и наблюдали, как меняется ее цвет? Когда Караш, будучи школьником, проводил этот эксперимент, момент эврики наступил, когда он разрезал сельдерей пополам и увидел, что краситель на самом деле поднимается вверх по стеблю через то, что ему казалось маленькими соломинками — ксилемные и флоэмные трубки, воду растения. и система транспорта питательных веществ.

Продолжая сравнение, сказал он, мы можем понять, как работают бочки, представляя деревянную доску как прямоугольный пучок соломинок для питья. В стандартной бочке спирт соприкасается с боковыми волокнами древесины, что похоже на попытку протолкнуть воду через соломинку. Но что, если бы он мог обнажить торцевую структуру, чтобы жидкость могла впитаться в древесину, как молочный коктейль?

Поработав с несколькими университетскими исследователями, он обнаружил, что данные подтверждают его теорию. Он установил, что средняя скорость проникновения жидкости в боковые волокна белого дуба, распиленного на четверть, составляет 1,67 тысячных дюйма каждые семь дней. С другой стороны, в конечном итоге скорость подскакивает до 15,89 тысячных дюйма каждые семь дней — примерно в девять раз быстрее.

Следующая задача: как обнажить торцевое зерно, не ставя под угрозу эффективность ствола?

Карэш перешел в режим тестирования. После долгих проб и ошибок – и нескольких сломанных стволов – он разработал три типа стволов, которые команда Корба производит сегодня.

Один из них представляет собой традиционную бочку, а два других имеют запатентованный узор, вырезанный на каждой планке. Ствол Black Swan Standard оснащен клепками с поперечными насечками или горизонтальными насечками по дереву, а ствол Honey Comb включает в себя комбинацию клепок с поперечными насечками и клепок с неглубокими цилиндрическими отверстиями, просверленными в точном сотовом узоре. Эта конструкция на самом деле настолько эффективна для придания аромата жидкости, что выдержка спиртного в бочке, состоящей из сот, по словам Корба, будет все равно, что «пить жидкий белый дуб».

Практически каждая часть бондарного процесса Корба направлена ​​на получение наилучшего вкуса древесины.

Чтобы согнуть рейки в классическую бочкообразную форму, Black Swan использует ванну с горячей водой. Многие бондарные предприятия используют огонь для расслабления древесины, но Black Swan использует более трудоемкий водный метод, поскольку он помогает выщелачивать излишки танинов.

Плюс у них все бочки поджарены.

«Здесь мы любим говорить, что происходит волшебство», — сказал Корб, когда мы вошли в комнату для тостов. На одной стороне комнаты над небольшими кострами стояли по четыре бочки. Не существует заранее определенного времени, в течение которого бочка поджаривается: она должна хорошо пахнуть.